집에서 메주 만들기

엄마의 손맛을 이어 받고 싶은 딸이 블로그에 80대 <엄마의 손맛>이 느껴지는 음식을 사진과 글로 남기고 있어요. 집에서 하는 음식이라 같은 요리가 많아 글이 많지 않지만 잊지 않으려고 글로 남기고 있어요. 사진 찍을 때마다 엄마의 주름진 손이 함께 보이면 가슴이 먹먹해져요..​

12월초 어느 일요일, 특유의 메주콩 삶는 냄새가 났어요.

"엄마, 메주콩 삶아요?"

"메주랑 간장이 얼마 안남아서..."

엄마랑 메주 모양을 만드느라 열심히 치댔었던게 언제인지 기억이 가물가물....2~3년에 한번씩 엄마는 메주를 띄우고 간장과 된장을 집에서 만듭니다. 간장, 고추장, 된장은 집에서 엄마가 직접 만들고, 소위 왜간장, 진간장만 사서 먹고 있어요.

저의 엄마의 된장과 간장은 진짜 맛이 좋아요. 제가 파리에 있을때 간장과 고추장은 사먹어도 된장은 꼭 엄마의 된장을 먹어야 해서 한국 오갈때마다 다른 것은 몰라도 된장은 5kg 정도는 꼭 가지고 파리에 갔었어요. 사먹은 된장과 엄마의 된장은 맛이 확실히 달라요. 진짜, 진짜...선물세트에 들어있는 된장의 경우, 수육할 때 외에는 거의 사용을 안해요.

엄마의 메주 만들기를 소개합니다.

메주는 콩 수확이 끝나고 추운겨울이 오기전에 만들어야 하는 이유는 음력 정월에 장을 담그기 전에 메주가 띄워져야 하기 때문이죠.

메주가 잘 만들어지면 간장을 만들고, 된장을 만들게 되요. 빌라에 살때는 옥상이 있어서 간장 만들기가 쉽고 맛도 좋았는데 아파트에서 간장 만들기는 쉽지가 않다고 해요. 햇빛이 약하고 환기가 잘 안되기 때문인거 같아요.

이번에 국산콩 6kg으로 메주를 6개 만들었어요.

메주 만들기
1. 콩에 물을 넉넉히 넣고 푹 삶는다.
2. 큰 체에 받쳐 물을 빼고
3. 콩을 으깨준다
4. 사각입체를 만드는데 벌어지거나 깨지지 않게 단단하게 만든다
5. 볏짚을 깔고 메주를 놓아 말린다
6. 메주의 겉이 마르면 공기가 잘 통하는 곳에서 말린다

 

콩을 삶을 때 사진을 찍어 놓지 못해서 없네요. 콩은 물이 줄어들 때쯤 (양에 따라 다르기에 시간은 정확하지 않아요) 콩을 한두알 꺼내서 엄지와 검지로 눌러서 잘 깨지면 익은 거라고 해요.​

큰 소쿠리체에 받혀 물기를 빼고나서 콩을 찧어야 해요. 뜨거울때 찧어야한다고 하는데 절구 대신 발로 밟아 으깼어요.​

큰 절구가 없어서 삶을 콩을 김장용 비닐에 넣고, 비닐 쌀포대로 한번 싼 후에 발로 밟아줘요. 비닐 입구를 막으면 비닐이 터질수가 있어서 엄마는 앉아서 비닐 입구를 잡고 저는 발로 콩을 밟았어요. ​

콩을 으깰 때 적당히 해야 한다고 해요. 완전 으깨지는 것보다는 콩의 형태감이 조금은 있는 것이 낫다고 해요​

엄마가 비닐 속 콩을 확인 한 후에 큰 대야에 으깬 콩을 옮긴 후, 메주 만들 크기 만큼 덜어서 비닐 위에 놓고 사각 메주 만들기 시작..

사각 메주 만들기 너~무 어려워요.

팔이 떨어져 나갈듯이 아파요. 으깬 콩을 사각형태로 모아모아 만들기, 사방팔방으로 돌려가며 손으로 두드려줘야 만들기...

손으로 두드리다가 살짝 살짝 바닥으로 모양을 만들며 치기도 해요. 사각 메주 만들다가 팔 떨어지는 줄

사각 메주 만들면서 금이 가면 안되어서 한개 만드는 10~15분 정도를 손으로 두드려야 하기에 팔이 아플수밖에 없어요. 사각메주인데 가운데를 눌러서 살짝 움푹하게 해요. 왜 그러냐니까, 엄마도 잘 모를겠데요. 옛날부터, 할머니때부터 형태를 그렇게 만들었다고 하네요. 제 생각에는 움직 들어간 곳에 곰팡이균이 더 잘 생기지 않을까해서 자료를 찾아보니 맞네요 ㅎㅎ​

아파트 베란다에 메주를 말릴 곳을 미리 마련해 놓고 볏짚을 깔고 사각 메주를 올려 놓습니다. 볏짙은 메주에 미생물, 즉 곰팡이균을 만들어주는 역할을 한다고 해요.

삼일 정도 지나니 메주가 마르고 살짝 갈라지기 시작하니까 양파주머니에 넣어 공기가 통하는 곳에 널어 놓았어요. ​

볏짚이 넉넉했다면 볏짙을 꼬아서 옛날 방식으로 묶어서 바람 잘 통하는 곳에 널어 놨을텐데, 엄마가 볏짚 꼬기가 힘들다고 양파망에 넣어서 통풍이 잘되는 곳, 빨래 너는 행거에 걸어놨어요.

메주에 곰팡이균이 잘 생겨야 맛있는 간장, 된장을 만들 수 있다고 해요. 예전에는 따뜻한 아랫목에 메주를 두었다고 해요. 어릴적 단독에 살때 메주 띄우면 방안에 쿰쿰한 냄새가 났던 기억이 납니다

저희 엄마의 양파망을 이용한 메주 띄우기 보실래요?

일차로 통풍이 잘되는 곳에 말린 후에 봄에 다시 말려야 한다고 해요.​

메주 곰팡이균이 생길때 다시 사진을 첨부할게요~~

지금까지 울 엄마의 메주틀 없이 메주 만들기였어요

 

메주는 못 만드는데 집된장을 만들고 싶다면 메주를 사다가 만들면 되겠죠?

된장 담그는 것은 음력 정월에 엄마가 담근다고 하니 그때 포스팅할게요

메주 파는 곳이 다양하네요. 여러곳 중 한곳 링크 걸어놓아요

 

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